個人で「カフェ」を始めようと考えている方へ（その3）

理屈としてはわかっていましたが、実際にカフェを営業してみて実感したのが、

仕事量（売上げ）は、ボトルネックで決まる

ということ。

これはカフェ営業に限らず、仕事しているすべての人、経営者、幹部には参考になる
と思います。

例えば、ひなたCAFEを例にとって説明すると、まず一日の売上げ目標があるとします。

そのために、「客単価」と「入れ込み客数」を設定し、次の計算式ができますね。

　日売上げ（目標）＝「客単価」×「入れ込み客数」

ここから、計画の客単価を実行するためにメニューが決まりますが、「入れ込み客数」だけでも
色々な要素に分解できます。

①車一台あたりの同乗率

②満席時の客席数

③1組あたりの利用時間

となりますが、そのために建築（店舗）側はそのための器を用意する必要があります。

Ａ．同時駐車可能台数

Ｂ．空席（未稼働席）とサービス動線を見込んだ客席面積

Ｃ．満席時に対応できる厨房の出品能力（厨房設備とマンパワー）

Ｄ．食材、包装資材を必要な時に必要なだけ提供できるバックヤード（倉庫）

その他、細かくあげればキリがありませんが、仮に行列を作るほどのお店になったとしても、
売上げはそれらのボトルネックで決まるということですね。

営業畑出身の人の場合、売ることや集客にばかり集中してしまいがちですし、
逆に生産系出身の方の場合はバックヤード重視で、客席の満足度に意識が届かないことが
多いと思います。

ですから、自分の強みを認識した上で、お客様が情報を得る時点までさかのぼってイメージを
膨らませ、来店からお会計、お帰りになられるまでのお客様の行動がスムーズに運ぶよう
店舗レイアウト、スタッフィングを考える必要があるわけです。

前回記事では、「立地選定をする際は用途地域のチェックをまずしてね！」と申し上げましたが、
「立地」と「業態選定」でほぼ最大売上げ決まってしまうことになりますから、カフェと言う業態ありき
なのであれば、現実的な売り上げ予測を元に建築を考えれば、過大な投資が防げます。

というか、これを必ず考えておかないと開業した後、とても大変な思いをすることになります。

いくら、僕らがカフェ経営をはじめてと言っていても、これらのシミュレーションを何パターンか
行ない、店舗面積を決めています。

それでも、やはり思ったこととは食い違いが出てきます。
ですが、最初に考えてあったために、どこで食い違いがあったのかは明確ですから、
どこを補正すべきか、どこに意識を集中すれば良いかがハッキリしてきます。

・・・かと言って、的確な手段があるかというとそういうわけではありませんけどね(ーー;)

コメント 2

これはどの経営にもあてはまりそうですし、
最後の一文が経営の難しさを表してますね＾＾
by plusgate (2012-06-07 09:13) 

●plusgateさん
　何をするにもあてはまりますよー！
　ですから、ボトルネックになりそうなところ、ボトルネックになっている
　ところを見つけ、対策を立てれば全体最適化するわけですね。

●夢空さん
　nice、ありがとうございます。
by 浜松自宅カフェ (2012-06-10 11:22)